It's all just talk
«Θερμός» πόλεμος για την κατεψυγμένη ζύμη
@ 2006
Για το ψωμί, 70 κιλά η ετήσια κατά κεφαλήν κατανάλωση.
Σήμερα ο Ελληνας ξοδεύει κατά μέσον όρο 306,5 ευρώ τον μήνα για τη διατροφή του (Εθνική Στατιστική Υπηρεσία, 2005). Το 22,08% του ποσού αυτού δαπανάται σε κρέας, το 18,4% σε γαλακτοκομικά-αυγά και το 13% σε αλεύρι, ψωμί, δημητριακά.
Ψωμi χωρίς ταυτότητα καταναλώνουν χιλιάδες Ελληνες καθημερινά, και μάλιστα οι περισσότεροι, όχι μόνο δεν γνωρίζουν τις συνθήκες παραγωγής, αλλά νομίζουν ότι τρώνε «φρέσκο». Κατεψυγμένη ζύμη, προψημένο ψωμί, κατεψυγμένα ψωμάκια, βελτιωτικά και πρόσθετα, με περισσότερη μαγιά για να διατηρείται περισσότερες μέρες, ακόμη και με γενετικά τροποποιημένη μαγιά.
Σύμφωνα με τους εκπροσώπους των 13.000 παραδοσιακών αρτοποιών όλης της χώρας, το ψωμί που καταναλώνει ο Ελληνας (περίπου 800.000 τόνους ετησίως, με συνολικό τζίρο άνω του ενός δισ. ευρώ).
Από τον περασμένο Οκτώβριο, οι εκπρόσωποι της Ομοσπονδίας Αρτοποιών έχουν καταγγείλει εισαγωγές κατεψυγμένης ζύμης από χώρες όπως η Κίνα, το Μαρόκο και η Βουλγαρία, υποστηρίζοντας ότι το ψωμί από τέτοιες εισαγωγές σερβίρεται ως «φρέσκο». Μιλώντας ο πρόεδρος της Ομοσπονδίας κ. Μιχ. Μούσιος αναφέρθηκε στην ύπαρξη παραστατικών εγγράφων για εισαγωγή 18 τόνων κατεψυγμένης ζύμης πολωνικής προέλευσης. Το ποσοστό του ψωμιού και άλλων αρτοσκευασμάτων που διακινούνται στην αγορά χωρίς ταυτότητα φτάνει το 5%, εκτιμά ο ίδιος και επισημαίνει την ανάγκη να αναγράφεται η προέλευση σε όλα τα προϊόντα που προέρχονται από κατεψυγμένες ζύμες.
Επικαλούμενος επιστημονικές έρευνες, ο κ. Μούσιος ανέφερε ότι η παραγωγή κατεψυγμένου ψωμιού χρησιμοποιεί διπλάσια ποσότητα μαγιάς και τριπλάσια πρόσθετα, πράγμα που μπορεί να έχει επιπτώσεις σε ευαίσθητες ομάδες των καταναλωτών όπως οι αλλεργικοί και οι έγκυες.
Στην Ελλάδα, η πιο πρόσφατη επιστημονική μελέτη (δημοσιεύτηκε το 2003), η οποία διενεργήθηκε από το Εργαστήριο Χημείας Τροφίμων και Τεχνολογίας του Πανεπιστημίου Αθηνών, έδειξε ότι η ποιότητα της κατεψυγμένης ζύμης επηρεάζεται από το χρόνο μίξης της ζύμης, το ρυθμό κατάψυξης, τη διάρκεια αποθήκευσης και το ρυθμό απόψυξης. Οι παράγοντες αυτοί προκαλούν μείωση δραστικότητας της μαγιάς, μειωμένη διατήρηση αερίων, βλάβη του δικτύου γλουτένης (της πιο σημαντικής πρωτεΐνης του άρτου), σταδιακή απώλεια της δύναμης της ζύμης και φτωχή απόδοση στο ψήσιμο.
Στα ίδια συμπεράσματα καταλήγει και μελέτη γαλλικού πανεπιστημίου. Αφού εξηγεί ότι η συνηθισμένη παραγωγή και αποθήκευση κατεψυγμένης ζύμης είναι προβληματική, αποκαλύπτει πως «για το λόγο αυτό οι βιομηχανίες χρησιμοποιούν μεγαλύτερη ποσότητα μαγιάς (δύο φορές περισσότερο του φυσιολογικού), πρόσθετα και συντηρητικά.
Οι τεχνικές αυτές, υποστηρίζουν οι Γάλλοι επιστήμονες, μπορεί να έχουν αρνητικές συνέπειες από ήπιες έως σοβαρές, όπως:
- Μη επιθυμητό άρωμα μαγιάς από υπερβολική χρήση της.
- Πρόκληση αλλεργιών σε ευπαθείς ομάδες πληθυσμού, εξαιτίας της μη πλήρους ζύμωσής της.
Τα δεδομένα αυτά ενισχύει έρευνα Βραζιλιάνων επιστημόνων, οι οποίοι επίσης υποστήριξαν ότι ένας τρόπος για να μειωθούν τα μειονεκτήματα του ψωμιού από κατεψυγμένη ζύμη είναι να προστεθεί γλουτένη ή διάφορα πρόσθετα και ένζυμα.
Καθώς οι πωλήσεις του κατεψυγμένου ψωμιού και της κατεψυγμένης ζύμης αυξάνονται στις ΗΠΑ, τα εργαστήρια πειραματίζονται με τη δημιουργία νέων, γενετικά τροποποιημένων τύπων μαγιάς που είναι ανθεκτικοί στις θερμοκρασίες κατάψυξης.
http://www.kathimerini.gr/249055/article/epikairothta/ellada/8ermos-polemos-gia-thn-kateyygmenh-zymh
#ψωμί #bread
Τα προϊόντα ολικής άλεσης είναι πιο θρεπτικά σε σχέση με τα πλήρως επεξεργασμένα διότι:
Αλέθεται μεγαλύτερο μέρος του σπόρου του δημητριακού
Τα προϊόντα ολικής άλεσης περιέχουν αλεύρι ολικής άλεσης, δηλαδή αλεύρι για του οποίου την παρασκευή χρησιμοποιείται ολόκληρος ο σπόρος του δημητριακού, σε αντίθεση με το άσπρο/ ραφιναρισμένο αλεύρι που προέρχεται μόνο από ένα μέρος του σπόρου, το ενδόσπερμο. Στο φλοιό και το φύτρο του δημητριακού που αξιοποιούνται κατά την ολική άλεση, υπάρχουν πολύτιμες βιταμίνες, μέταλλα και ιχνοστοιχεία και φυτικές ίνες.
Πέρα από φυτικές ίνες, υπάρχει κάποιο άλλο θρεπτικό συστατικό στα προϊόντα ολικής άλεσης;
Ναι, τα προϊόντα ολικής άλεσης είναι θρεπτικότερα από τα συμβατικά.
Στο μέρος του σπόρου που αλέθεται για την παρασκευή του αλευριού ολικής άλεσης, υπάρχουν θρεπτικά στοιχεία, όπως σίδηρος, ασβέστιο, βιταμίνες του συμπλέγματος Β, μαγνήσιο, σελήνιο, ψευδάργυρο και άλλα, άρα τα προϊόντα ολικής άλεσης αποτελούν θρεπτικότερες εναλλακτικές των ραφιναρισμένων αντίστοιχων προϊόντων.
Πόσες θερμίδες έχουν τα προϊόντα ολικής άλεσης σε σχέση με τα αντίστοιχα επεξεργασμένα:
Ίδιες
Αντίθετα δηλαδή με ό,τι ο περισσότερος κόσμος πιστεύει, τα προϊόντα ολικής άλεσης δεν έχουν λιγότερες θερμίδες. Αυτό που συμβαίνει όμως είναι ότι τα προϊόντα ολικής άλεσης, λόγω των φυτικών ινών που περιέχουν, μας χορταίνουν περισσότερο και... τελικά τρώμε λιγότερο- γλιτώνοντας περιττές θερμίδες. Σύμμαχος λοιπόν τα προϊόντα ολικής άλεσης στην απώλεια και συντήρηση του σωματικού βάρους.
Πώς αναγνωρίζω ότι ένα προϊόν είναι ολικής άλεσης;
Από την διατροφική ετικέτα
Όλα τα σιτηρά μπορείς να είναι ολικής άλεσης ή μπορεί να μην είναι συνεπώς το ένα τρόφιμο περιέχει σιτάρι ή βρώμη, δεν σημαίνει αυτόματα ότι είναι ολικής άλεσης. Από την άλλη, είναι αλήθεια ότι λόγω των τμημάτων του καρπού, το αλεύρι ολικής άλεσης είναι λίγο πιο σκούρο- αλλά, δεν είναι όλα τα σκούρα ψωμιά ολικής άλεσης. Το μόνο που μπορεί να εγγυηθεί ότι ένα τρόφιμο είναι ολικής άλεσης είναι η ετικέτα. Αν πάρουμε για παράδειγμα τα δημητριακά ολικής άλεσης, θα παρατηρήσετε ότι εκεί που αναγράφονται τα συστατικά του,
Η κατανάλωση προϊόντων ολικής άλεσης μπορεί να ωφελήσει στην δυσκοιλιότητα λόγω:
Των φυτικών ινών
Η πρώτη και πιο άμεση δράση της ολικής άλεσης είναι στην λειτουργία του εντέρου λόγω των φυτικών ινών, μειώνοντας τα συμπτώματα της δυσκοιλιότητας. Με δεδομένο ότι το πρωί είναι μια ώρα που συνήθως αναζητούμε την τουαλέτα, ενισχύστε αυτή την αίσθηση ήδη από το πρωινό σας γεύμα ίσως με ένα μπολ δημητριακών ολικής άλεσης. Μην ξεχνάτε άλλωστε ότι οι φυτικές ίνες για να λειτουργήσουν ευνοϊκά χρειάζονται παράλληλη κατανάλωση υγρών όπως είναι το γάλα σε αυτή τη περίπτωση.
Ποια συστατικά των δημητριακών ολικής άλεσης συνδέονται με την υγεία του δέρματος;
Το σελήνιο και οι βιταμίνες του συμπλέγματος Β
Το σελήνιο αποτελεί ένα ισχυρό αντιοξειδωτικό που χρησιμοποιεί το σώμα μας για την άμυνά του απέναντι στις ελεύθερες ρίζες που μπορεί να καταστρέψουν το κολλαγόνο του δέρματος και άλλα στοιχεία. Το αλεύρι ολικής άλεσης έχει τη διπλάσια ποσότητα σεληνίου από το αντίστοιχο λευκό αλεύρι. Παρομοίως η ολική άλεση διασφαλίζει μεγαλύτερη συγκέντρωση βιταμινών Β στα δημητριακά, βιταμίνες που η έλλειψή τους θα οδηγήσει σε ξηροδερμίες και άλλες δερματικές αλλοιώσεις.
Συστήνεται κατανάλωση προϊόντων ολικής άλεσης για πρόληψη και αντιμετώπιση των καρδιαγγειακών:
Ναι, η πρόσληψη φυτικών ινών μπορεί να βοηθήσει στα καρδιαγγειακά.
Προβληματιστήκατε με αυτή την ερώτηση; Η απάντηση έχει να κάνει και πάλι με τις φυτικές ίνες οι οποίες καθυστερούν την πέψη και κατ’επέκταση την απορρόφηση της γλυκόζης στο αίμα μετά από αμυλούχα τρόφιμα ενώ μπορούν να αποτρέψουν την απορρόφηση της διατροφικής χοληστερόλης. Έτσι τα προϊόντα ολικής άλεσης φαίνεται ότι συμβάλουν και στην καλύτερη καρδιαγγειακή υγεία, βελτιώνοντας το γλυκαιμικό έλεγχο, τα επίπεδα της LDL (της “κακής”) χοληστερόλης και την αρτηριακή πίεση.
Τελικά επιλέγω ολική άλεση;
Ναι
Βάλτε στη διατροφή σας λοιπόν προϊόντα ολικής άλεσης, από τα πολύτιμα δημητριακά πρωινού, ψωμί και φρυγανιές μέχρι μακαρόνια ολικής άλεσης και αναποφλοίωτο ρύζι. Προσοχή όμως, πολύσπορα ή προϊόντα σίκαλης δεν είναι απαραίτητα ολικής άλεσης και το μαύρο ψωμί από το φούρνο συχνά είναι μόνο σε ένα ποσοστό ολικής άλεσης. Ρωτήστε και διαβάστε την ετικέτα προσεκτικά για να κάνετε την καλύτερη επιλογή για την καλύτερη υγεία.
https://www.zougla.gr/fitness/ar8ra-diatrofis/article/giati-na-protimiso-oliki-alesi
@ 2007
http://www.efet.gr/images/old_efet/deltio249.html
ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑΤΑ ΚΛΑΔΙΚΟΥ ΕΛΕΓΧΟΥ ΓΙΑ ΧΡΗΣΗ ΠΡΟΣΘΕΤΩΝ (ΣΥΝΤΗΡΗΤΙΚΩΝ) & ΕΠΙΣΗΜΑΝΣΗ ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΑΡΤΟΠΟΙΙΑΣ
Στα πλαίσια προγράμματος κλαδικού ελέγχου που διενεργήθηκε από τον ΕΦΕΤ σε συνεργασία με το Γενικό Χημείο του Κράτους και αφορούσε στην χρήση προσθέτων (συντηρητικών) και στην επισήμανση προϊόντων αρτοποιίας (συσκευασμένο ψωμί, συσκευασμένο ψωμί για τοστ) των μεγαλύτερων αρτοβιομηχανιών της χώρας (ELBISCO, ΚΑΡΑΜΟΛΕΓΚΟΣ, ΚΑΤΣΕΛΗΣ) και προϊόντων αρτοποιίας ιδιωτικής ετικέτας «private label» των Σούπερ Μάρκετ (ΒΑΣΙΛΟΠΟΥΛΟΣ, CARREFOUR-ΜΑΡΙΝΟΠΟΥΛΟΣ, ΣΚΛΑΒΕΝΙΤΗΣ) που διακινούνται στην λιανική πώληση (συνολικά 35 διαφορετικά προϊόντα) διαπιστώθηκαν τα εξής:
1. Σε όλα τα δείγματα που αναλύθηκαν σχετικά με την χρήση προσθέτων διαπιστώθηκε ότι ήταν σύμφωνα με την κείμενη νομοθεσία δηλαδή:
Δεν περιείχαν πρόσθετα τα οποία δεν ανέγραφαν στον κατάλογο των συστατικών τους,
Περιείχαν τα επιτρεπόμενα από την Εθνική και κοινοτική νομοθεσία πρόσθετα τα οποία ανέγραφαν στον κατάλογο των συστατικών τους σε ποσότητες εντός των ορίων που τίθενται από την ισχύουσα Νομοθεσία.
2. Σε ότι αφορά την επισήμανση των προϊόντων αρτοποιίας διαπιστώθηκαν μη συμμορφώσεις - αποκλίσεις από την κείμενη νομοθεσία κυρίως σε ότι αφορά την ονομασία πώλησης των προϊόντων (56%), τον τρόπο αναγραφής των προσθέτων στον κατάλογο των συστατικών (59%), τον πίνακα διαθρεπτική επισήμανσης (91%), τους διατροφικούς ισχυρισμούς (50%) και την αναγραφή ισχυρισμών υγείας (24%).
Ο ΕΦΕΤ έχει ήδη αποστείλει σχετικές επιστολές με τις παρατηρήσεις του σε κάθε μια από τις εταιρείες ξεχωριστά, προκειμένου να προβούν στην αποκατάσταση των ετικετών και στη τήρηση των προβλεπόμενων από την κείμενη νομοθεσία διατάξεων που αφορούν την επισήμανση των εν λόγω προϊόντων.
Κλαδικός Έλεγχος επισήμανσης Τροφίμων: Αρτος και Αρτοσκευάσματα
Ονομασία Πώλησης
Απόκλιση: π.χ. Μη αναγραφή όλων των ειδών των αλεύρων που έχουν χρησιμοποιηθεί στην παραγωγή του ψωμιού.
Κατάλογος Συστατικών
Απόκλιση: π.χ. Μη ορθός τρόπος αναγραφής των προσθέτων που έχουν χρησιμοποιηθεί στην παραγωγή του ψωμιού.
Διατροφικοί Ισχυρισμοί
Απόκλιση: π.χ. Γενικοί Διατροφικοί ισχυρισμοί οι οποίοι δεν τεκμηριώνονται με βάση την διαθρεπτική επισήμανση των προϊόντων.
Διαθρεπτική Επισήμανση
Απόκλιση: π.χ. Η αναγραφή των θρεπτικών ουσιών στον πίνακα διαθρεπτικής επισήμανσης δεν γίνεται σύμφωνα με τα πρότυπα του Κ.Τ.Π.
Ισχυρισμοί Υγείας
Απόκλιση: π.χ. Αναγραφή ισχυρισμών υγείας στην επισήμανση των προϊόντων ενώ απαγορεύεται από την κείμενη νομοθεσία.
To 2005 oι εύρωστες ανώνυμες εταιρίες ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΕΤΑΙΡΙΑ ΜΠΙΣΚΟΤΩΝ Α.Β.Ε., Ν. ΒΟΣΙΝΑΚΗΣ Α.Β.Ε.Ε. και ΑΡΤΟΒΙΟΜΗΧΑΝΙΑ ELITE A.E. συγχωνεύονται και απορροφώνται από την εταιρία ELBISCO A.B.E.E.
http://www.thebest.gr/news/index/viewStory/512923